Sunt cateva stiluri de gatit regionale in China, in care sunt incluse patru mari traditii.

Bucataria nordica
Bucataria nordica, cunoscuta ca bucatarie Beijing sau mandarina, este mancarea cea mai faimoasa din China si simbolizeaza bucataria imperiala. Este compusa dintr-o dieta solida de chec de grau si mei, taietei, clatite si galuste, insotite de arome sarate de sos de soia inchis la culoare si pasta de mazare, varza alba, ceapa si usturoi.

Nordul Chinei are o clima rece cu ierni aspre nepotrivita pentru cultivarea orezului, asa ca graul este principala cereala cultivata. In nord oamenii mai multe paini decat oamenii din sud, unde predomina orezul.

Vecinii si invadatorii au influentat gatitul in Beijing. Mongolii au introdus oalele fierbinti (o oala in care se afla carne fierbinte si in care se adauga apoi ingredientele), carnea la gratar si prajita sau coapta; musulmanii au adus noi forme de-a gati carnea de oaie si de pui. Ambasadorii care au vizitat curtea si negustorii au importat produse straine si le-am combinat cu produse exotice.

Bucataria imperiala a transformat aceste ingrediente si metode de gatit in feluri de mancare elaborate cum ar fi faimoasa rata de Beijing (o rata prajita la cuptor cu un invelis crocant maroniu. Bucati subtiri din invelis sunt taiate si puse pe o farfurie unde sunt infasurate cu tortilla – turta de malai – abia facuta, apoi sos de prune, castraveti si ceapa verde) sau supa „cuibul pasarii”. Dar acestea sunt mese scumpe care sunt mancate numai in ocazii speciale de chinezi. Ei de obicei mananca supe cu muraturi (iarna) si cu verdeturi prajite (vara).

Bucataria estica
Bucataria estica include sofisticata gastronomie a Shanghai-ului si bucatariile provinciile de pe coasta centrala.

Este caracterizata in primul rand de fructe de mare sezoniere proaspete si peste de rau cu forme delicate si gust sarat. Pentru ca iernile sunt reci si verile sunt foarte fierbinti, ingredientele uscate si sarate sunt populare chiar si in cazul felurilor de mancare dulci. O mancare traditionala din Shanghai sunt „perlele”, mici chiftele aburite intr-un invelis de orez.

Bucataria vestica
Bucataria vestica este reprezentata de bucataria din Sichuan cu mancarea sa condimentata care este puternic diferita de stilul estic.

Majoritatea felurilor de mancare din Sichuan sunt preparate folosind condimente iuti si ulei din piper de chili, care dau un gust special mancarii.

Legumele sunt amestecate cu un sos „cu aroma de peste” si chiar si obisnuita tofu blanda este condimentata in bucataria din Sichuan. Alte mese in stil vestic includ coji de portocale, anason, ghimber si ceapa de primavara, si metode de gatit ciudate, cum ar fi prajirea fara ulei si afumatul.

Cel mai faimos fel de mancare Sichuan este gaina Gongbao, prajiti cu piper chili si arahide.

Bucataria sudica
Bucataria sudica, cunoscuta si ca bucatarie Guangdong sau cantoneza, este de obicei fiarta, aburita sau prajita-amestecata.

Aflata intr-o regiune fertila si subtropicala, gastronomia cantoneza se bazeaza pe belsugul unui an intreg, iar carnea este sanatoasa datorita folosirii uleiului in cantitati minime. Principalele ingrediente ale acestui stil chinezesc sunt carnea de porc, de pui, scoicile, legumele si fructele, dar pot include de asemenea aproape orice altceva, cum ar fi lapţi, ficat de sarpe, carne de caine si de porc de Guineea.

Bucataria cantoneza foloseste ingrediente proaspete, gatite rapid si asezonate foarte putin. Orezul de obicei insoteste carnea, cu exceptia unor ocazii speciale. „Mancare mica” (dim sum) este foarte populara aici. De obicei consta in portii mici de chec aromat, galuste si clatite, si ceai din abundenta.

Bucataria din Hong Kong preia principalele calitati ale bucatariilor din China, dar stilul cantonez predomina. Este o obisnuinta a manca Dim Sum la micul dejun si rata de Beijing la cina.
In Macau exista un amestec unic de mancare asiatica si portugheza, numita bucataria macaneza.